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En fin, tenía que hacerlo.
Sé que esto no va a gustar a la población canaria más arraigada a sus costumbres y que después de este artículo me van a quitar el carnet de chicharrera.
ELgofio, amigas y amigos míos,en realidad, no es tan buen alimento como nos hacen creer.
Sobre todo, quiero explicarte por qué este producto no es un alimento para el día a día, ni para darle a los niños, ni para que tu abuela viva 104 años (luego te explico lo que fue que hizo que tu abuela canaria viviera tantos años, que no fue el gofio).
Para los que no son de las islas Canarias y no saben lo que es el gofio, el gofio es un alimento que ha sido la base de la alimentación en Canarias a lo largo de los siglos, jugando un importante papel en la alimentación de los aborígenes isleños.
Es como una harina que, se elabora principalmente con trigo y/o millo (maíz para los que no son de las islas, así lo llamamos aquí, millo), aunque también se utilizan otros cereales para su elaboración como la cebada, centeno, avena o con legumbres, como el garbanzo, los altramuces o las habas (1).
Según fuentes consultadas la producción artesanal del gofio se realiza conforme a los siguientes pasos (1):
- Recolección del cereal
- Selección y limpieza del grano
- Tueste
- Molienda o molturación
- El gofio se puede amasar con agua, caldo, miel, aceite, en función de gustos individuales
Bien, pues este artículo que te presento hoy no va a revisar sus propiedades nutricionales a fondo, que las tiene, de eso no hay duda, sino de algo que no he visto yo que se le haya prestado mucha atención y creo que es muy importante tenerlo en cuenta para evitar problemas de salud en el futuro.
Según el estudio enKid realizado en Canarias por Serra y col, (2000) el consumo medio de cereales de desayuno en Canarias es el mayor de toda España alcanzando valores de 19 g/día para varones y 17,5 g/día para mujeres (1).
Las personas de las Islas Canarias que comen gofio, normalmente y por el entorno en el que me he movido, cuando les gusta el gofio, es algo que comen a diario, desde la infancia hasta el fin de sus días. Lo cual podría ser preocupante, ya que el gofio es un alimento proinflamatorio y los procesos culinarios por los que pasa lo pueden convertir en un alimento con alto contenido en sustancias cancerígenas.
Y ahora después de soltarte tremenda booomba, te cuento por partes, que esto tiene chicha. Por lo que primero, vamos a empezar a entender ciertos conceptos para después adentrarnos en todo lo que viene con algo de conocimiento, para que nos entendamos mejor.
Perfil omega-6 y omega-3:
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3 son ácidos grasos esenciales que deben obtenerse de la dieta, no pueden ser producidos por humanos y otros mamíferos debido a la falta de enzimas endógenas para la desaturación de omega-3.
Debido a los agronegocios y la agricultura moderna, las dietas occidentales contienen niveles excesivos de omega-6, pero niveles muy bajos de omega-3, lo que lleva a una proporción poco saludable de omega-6 / omega-3 de 15:1, en lugar de n-6/n-3 de 1-4:1, como ocurría cuando el humano era cazador -recolector (2).
Una dieta con un contenido elevado, desproporcionado de omega-6 es altamente protrombótica y proinflamatoria, lo que contribuye a la prevalencia de aterosclerosis, obesidad y diabetes (2).
De hecho, el consumo regular de dietas ricas en omega-3 se ha asociado con una baja incidencia de estas enfermedades (2).
La inflamación es un mecanismo desencadenado por nuestro sistema inmune en respuesta a ciertas agresiones, y tiene funciones esenciales como el proteger al organismo frente a agentes infecciosos, en el caso de infecciones, y el renovar tejidos dañados, en el caso de lesiones.
La inflamación está también involucrada directa o indirectamente en la fisiopatología de un sinfín de enfermedades de prácticamente todos los órganos; las enfermedades reumatológicas, como la osteoartritis, artritis reumatoide o las espondiloartropatías, en donde la inflamación anormal y constante de ciertos tejidos es en si la enfermedad.
Gran parte de las enfermedades cardiovasculares son consecuencia de la arterioesclerosis, que a su vez es una inflamación de bajo grado de las arterias.
Enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer, en donde la inflamación está involucrada en el depósito de β-amiloide en el tejido cerebral. Enfermedades gastrointestinales, como la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn, donde hay una inflamación anormal de porciones del intestino. Casos como estos se pueden enumerar de prácticamente todos los órganos del cuerpo (2).
El trigo y el millo (maíz) son alimentos proinflamatorios.
Ya solo por su perfil de AGP (ratio de omega 3:omega 6) nos podemos hacer una idea de esto, puedes ver en las imágenes como por cada 28 gramos de trigo integral hay una cantidad de omega 6/omega 3 de 207 mg/10,6 mg por cada 28 gramos de harina, lo cual en proporción queda en un 20:1 aproximado, lo cual nos chiva que efectivamente es un alimento proinflamatorio (3).
El millo no se queda corto tampoco. Por cada 28 gr de millo, 418 mg son de omega 6 y solo 14,8 mg son de omega 3, lo cual nos habla de una proporción horrorosamente proinflamatoria de 32,3: 1 (4).
Os recuerdo que para que un alimento sea ideal en cuanto a su relación de omega6: omega 3 debe acercarse lo más posible a 1- 4:1 (se hace dividiendo los mg de omega 6 entre los omega 3, así de sencillo). Puedes hacerla prueba con otros alimentos, te sorprenderías de lo inflamatorio que son mucho de los que comemos a diario.
El problema es que la dieta en general de toda la población, no solo la canaria está plagada de alimentos proinflamatorios, no vamos a echarle la culpa solo al gofio, ojo.
Pero es que en Canarias el gofio se mete hasta en los batidos verdes (lo digo por la hija de una amiga que es de la única manera que los come :D).
Sigo, sigo, que estoy entrando ya en calorcito con esto. Hablemos del procesado de tostado…ay, el tostado.
Bien nos gusta comer cosas churruscadas: las papitas, la tostada de por la mañana, el cacho carne en la barbacoa, el gofio tostado… lamentablemente, esto no es una buena elección para nuestra salud.
Según la AECOSAN, “la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad) (5).
Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor” (5).
Las temperaturas alcanzadas en las tostadoras para tostar el gofio pueden llegar a los 200º C, si bien, se suelen también encontrar sobre 150-180º C (1). Estas temperaturas están muy bien para eliminar microorganismos, pero claramente ocurre la reacción de Maillard y, por lo tanto, se favorece la aparición de acrilamidas.
“La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos” (5).
Y ya, por último, el tema de que tu abuela vive hasta los 90, 104, 300 años y ha comido gofio toda la vida. A ver, vamos a dejar de lado las asociaciones simplistas por un momento y razonemos juntos y juntas:
- Cuando tus abuelos vivían en sus tiempos mozos la gran cantidad de comida ultraprocesada que tenemos hoy en día no existía.
- Cuando tus abuelos vivían en los años 50 el uso de pesticidas no estaba tan extendido y el comercio de fruta y verduras era prácticamente local y no venía de la Conchinchina.
- Cuando tus abuelos comían seguro que comían mucha más fruta y verdura que nosotros hoy en día, ya que el consumo de productos cárnicos antaño era para los ricos.
- De hecho, se ha demostrado que los componentes bioactivos de la dieta como el sulforafano (SFN), un isotiocianato de vegetales crucíferos, incluidos los brotes de brócoli (BSp), la col y la col rizada, reducen el riesgo de desarrollar muchos cánceres comunes mediante la regulación de los mecanismos epigenéticos (6). Y si no me equivoco al pucherito se le echa col ?.
Por lo que posiblemente, estos factores que te comento hayan sido los que hayan ayudado a tus abuelos a vivir tanto y tan sanamente. De hecho, comer brócoli protege del efecto carcinógeno de las aminas heterocíclicas que ocurre cuando se asa carne (7), un día hablamos más a fondo de estas cosas, que quiero contarte tanto en tan poco tiempo que luego acabo confundiendo a la gente 😀
Otro factor puede ser el genético. Que tus abuelos tengan la suerte de poseer el gen APOE2, que se considera el gen de la longevidad. Pero de nutrigenómica y esas cosas hablamos ya en otro momento que, si no, se nos hace este artículo muy largo.
¿Conocías estos datos? ¿Qué te hace pensar? ¿Qué otras alternativas propondrías como desayuno saludable para los canarios? Me encantaría leer tu opinión 🙂
REFERENCIAS:
(1) José María Caballero Mesa (2010). Estudio toxicológico, higiénico-sanitario y nutricional del gofio canario. Universidad de La Laguna. La Laguna.
(2) Patricio González De Coss (2016). Inflamación y ácidos grasos omega-3 y omega-6: impacto sobre diferentes patologías e importancia del balance adecuado de estos nutrientes en la dieta. Universitat Ouberta de Catalunya. Barcelona.
(3) Wheat flour, whole-grain Nutrition Facts & Calories. Disponible en: https://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5744/2
(4) Corn flour, whole-grain, yellow Nutrition Facts & Calories. Disponible en: https://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5689/2
(5) Acrilamida. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/acrilamida.htm
(6) Li, Y., Buckhaults, P., Li, S., & Tollefsbol, T. (2018, August 01). Temporal Efficacy of a Sulforaphane-Based Broccoli Sprout Diet in Prevention of Breast Cancer through Modulation of Epigenetic Mechanisms. Disponible en: http://cancerpreventionresearch.aacrjournals.org/content/11/8/451
(7) Indian J Exp Biol. 2003 Mar;41(3):216-9.
